Wenige Fragen, die mit Wein und Genuss des edlen Getränks zusammenhängen, sind von solcher Ratlosigkeit, oft gepaart mit bis zu Verzweiflung reichender Dringlichkeit, geprägt, wie die in der Überschrift zitierte, die freilich im Regelfalle nicht in solcher Allgemeinheit gestellt wird, sondern, ganz konkret: Die Gänsekeule schmort im Ofen,- was ist denn nun der passende Wein dazu? Welchen Weißwein kann ich zum Zanderfilet servieren, ohne dass der bekanntermaßen kritische Gast entgeistert das Gesicht verzieht? Endlich ist Spargelzeit, doch die Besucherin hat bereits vor Wochen die Vorfreude auf einen frühlingshaften Rosé verkündet… Kann das passen? Und nach all der Mühe, die ich jetzt bereits in die Mousse au Chocolat Noir investiert habe: Mit welchem Wein als Begleiter wird sie denn nun am besten zur Geltung kommen?

Bevor wir uns nun im Einzelnen diesen und damit verwandten Fragestellungen zuwenden werden, soll die mächtige Fallhöhe hinsichtlich der zu entscheidenden Fragen zunächst einmal verringert, die Dramatik der Ausgangssituation relativiert werden: Die unerbittliche Eindeutigkeit und rigorose Strenge, mit der solche wie die angeführten Fragen einst oftmals beantwortet wurden, hing mit einem sich über eine erstaunlich lange Zeit erhalten gebliebenen Statusdenken zusammen, wonach der in Sachen Weingenuss eher Unkundige sich in einem umfassenden Sinne als Kulturbanause entlarvt, wohingegen der über Kenntnis und nach eigenem, gewissen Dafürhalten auch Geschmack verfügende Experte in Bezug auf sachgerechten Weingenuss sich für einen ausgewiesenen Denker und Kulturmenschen halten darf,-  beides ist in aller Regel gleichermaßen ein Irrtum. Wir dürfen daher an dieser Stelle als die grundlegende, alles Weitere bedingende Regel festhalten:

1.) Die perfekte Kombination von Essen und Wein ist die, die Freude macht!

Komplizierter ist es nicht. Doch freilich sind damit noch längst nicht alle Fragen beantwortet, denn die Wahrscheinlichkeit, dass eine Kombination von Essen und Wein Freude machen wird, lässt sich durch die Wahl des Weines ja durchaus beeinflussen. Es ist der Begriff der „Wahrscheinlichkeit“, der uns hier aufmerken lässt, denn aus ihm geht hervor, was uns als Regel Nummer 2 gelten soll:

2.) Jeder Geschmack ist individuell.

Oder, wie die alten Römer schon wussten: De gustibus non disputandum est,- über Geschmack lässt sich nicht streiten, schlichtweg deshalb, weil es ohnehin keine absoluten, Allgemeingültigkeit beanspruchenden Kriterien gibt und auch gar nicht geben kann. Damit ist auch der Anspruch dieses praktischen Ratgebers bereits definiert: Es kann lediglich um das Aufzeigen von Wahrscheinlichkeiten gehen, gemäß derer die Wahl eines Weines als mehr oder weniger gelungen zu bewerten sein wird.

Zwei ganz gegensätzliche Leitlinien möchten wir dafür festhalten, an denen die Kombination von Essen und Wein ausgerichtet werden kann: Jene, die auf eine Harmonie zwischen den beiden Komponenten der Mahlzeit abzielt. Und jene Leitlinie, die den Reiz der Kombination in ihrem kontrapunktischen Verhältnis sucht. Ganz gegensätzlich stimmt übrigens nicht: die „perfekte“ Harmonie ohne jegliches Moment einer sich auch widersetzenden Disharmonie wäre von maximaler Belanglosigkeit nicht mehr zu unterscheiden. Und eine Kontrapunktik ohne jegliches verbindende Element wäre keine Kontrapunktik, sondern eine ausschließliche und dumpfe Unerfreulichkeit.

Das harmonische Verhältnis

Eine in kraftvoller, mit Waldpilzen angereicherter Maronensauce geschmorte Gänsekeule, die als Gegenüber einen zarten, floral-duftigen Weißburgunder zugeteilt bekommen hat, wird diesen erschlagen, und der Weißburgunder wird dem wuchtigen Gericht kein Gegenüber auf Augenhöhe sein. Um ein harmonisches Verhältnis zwischen dem Gericht und seinem Begleiter herzustellen, müssen sie sich zunächst einmal überhaupt auf gleicher Ebene begegnen können. Im Falle des kraftvollen Schmorgerichtes, sei es nun Gans, Wild oder auch ein herzhaftes Rindergulasch, würden wir die Bitterstoffe durch den Gerbstoffgehalt eines schweren Bordelaiser Rotweines aufnehmen wollen, der mit dichter Textur und konzentrierten Aromen die Ebenen der Begegnung mit der Gänsekeule mit sich bringt. Ebenso sollte der Abgang des Weines ein dezidiert anhaltender sein, der die markante Präsenz des Gerichtes aufzunehmen vermag.

Spontan schweifen unsere Gedanken ins Médoc,- der Pauillac de Bateilley scheint uns hier eine ausgezeichnete Wahl. Der in französischer Eiche mittlerer Toastung ausgebaute Château Vernous aus dem nördlichen Médoc nimmt die fruchtigen Aromen von Preiselbeeren oder einem begleitenden Apfelrotkraut perfekt auf und spiegelt sie elegant und subtil. Auch der jugendlich-kraftvolle Bordelaiser Laborde de Viaud wird als Begleiter zweifellos zu überzeugen wissen.

Welcher Wein würde sich zu Grillgerichten, oder zu Kurzgebratenem von rotem Fleisch,- zu einem saftigen Rindersteak bspw., anbieten? Wer jemals an einem originalen argentinischen Asado sich zu verköstigen das Privileg hatte, der wird sich unweigerlich und sehr zurecht einen tiefgründigen und virilen Malbec-Wein dazu wünschen, einen klassischen „Black Wine“ aus dem Cahors bspw., wie den Château Nozieres „Ambroise de l’Her“, den Clos de Gamot oder auch den Gamotin aus gleichem Hause.

Zu einer Côte d’Agneau aux Herbes de Provence halten wir einen Châteauneuf du Pape etwa von der Domaine de Saje für einen perfekten Begleiter, der mit seinen 13 Rebsorten und den mediterranen Noten von Garrigue und Unterholz die kräuterwürzigen Aromen des Mahles wundervoll einbettet und gleichzeitig noch akzentuiert. Auch ein Côtes du Rhône aus Grenache und Syrah mit seiner weichen Stofflichkeit drängt sich auf und wird Freude bereiten.

Für Filetspitzen oder auch einfach Medaillons vom Schwein, ein Zürcher Geschnetzeltes oder auch ein Frikassee vom Kalb wünschen wir uns einen elegant-saftigen Rotwein mittlerer Schwere,- der reinsortige Cabernet Francs aus dem Loiretal wie der Chateau de la Durandière „Azénor“ bietet sich an, wie auch der federleichte und doch gehaltvolle Grolleau von der Domaine des Hautes Ouches oder auch ein Pinot Noir aus dem Languedoc wie dem Oriolus beispielsweise.

Harmonie und Ausgewogenheit können bei diesen letztgenannnten Gerichten auch mit gehaltvoll-eleganten Weißweinen erzielt werden,- die äußerst vielseitige Chardonnay-Traube mit einem breiten Auftritt am Gaumen und weicher, öliger Textur aus der Edition Oriolus wird hier niemals eine verkehrte Wahl sein, desgleichen der in der gehobenen französischen Gastronomie nicht umsonst hoch dotierte Chardonnay wiederum von Jean Louis Lhumeau. Genau diesem Wein geben wir auch gerne den Vorzug, wenn es um die Wahl des Begleiters zu einem Gericht mit exotischem Gewürz geht, einem indischen Curry.

Zu einem Seefisch, Austern oder allgemein Meeresfrüchten wünschen wir uns einen Wein mit einem ausgeprägt mineralischen Zug, der die Aromen der See aufzunehmen vermag und sie mit fein ziselierten, unaufdringlichen Aromen elegant begleitet. Dies kann ein auf Schieferboden des mittleren Elsass kultivierter Riesling wie der von Henri Weber sein, aber auch der köstliche, saftig zitrusfrische Cabane de Pyla als Vin de Pays de l’Atlantique mit seiner stahlenen Note im Ausklang und der Château de Bonhoste kommen uns in den Sinn.

Als idealen Begleiter für einen frühlingshaften Salat, ein saisonales Spargelgericht oder eine Quiche Provençale stellen wir uns einen fruchtig-floralen Sauvignon Blanc vor, der mit Leichtigkeit und Charme die Aromen und saisonalen Schwingungen der Mahlzeit aufnimmt, spiegelt und akzentuiert. Der vielfach preisgekrönte Sauvignon de Seguin oder auch der Sauvignon von der Domaine des Hautes Ouches sind hier perfekte Begleiter,- auch der famose, fruchtig-verspielte Vermentino vom Château Fontvert wird an dieser Stelle wundervolle Akzente setzen.

Der frühlingshafte Rosé, den sich unsere eingangs erwähnte Besucherin so sehnlich wünscht,- wann darf der denn nun endlich zum Einsatz kommen? Kein Weinsegment hat in den vergangenen Jahren eine derartig fulminante Steigerung in der Beliebtheit erfahren wie der Roséwein, der zum einen durch seine Leichtigkeit und den meistens moderaten Alkoholgehalt, seine erfrischende Trinktemperatur, aber auch durch seine enorme Vielseitigkeit begeistern kann. Tatsächlich wäre bei keinem einzigen der vorgenannten Gerichte ein Roséwein als Begleiter eine verkehrte Wahl, da ein je nach Dauer der Maischegärung ausgeprägterer oder sanfterer, jedoch niemals überladen und wuchtig auftretender Tanningehalt ein faszinierend breites Spektrum an Adaptabilität eröffnet. Mehr noch denn hinsichtlich jeder anderen Weinart darf und soll hier der eigene individuelle Geschmack das letzte Wort haben.

Nichtsdestotrotz dürfen wir auch hier explizite Empfehlungen aussprechen: Den Rosé des Château de Bonhoste etwa mit seinen floralfruchtigen Anklängen von Veilchen und roten Johannisbeeren können wir uns bestens zu Melone mit Parmaschinken vorstellen und ganz allgemein zu Salaten mit fruchtigen Anteilen, wobei die Frucht harmoniert, hingegen die herzhaften Elemente ein schönes, kontrapunktisch belebtes Pas de Deux aufmachen. Auch der Demi-Sec vinifizierte Rosé d’Anjou spielt in solcher Kombination elegant seine Reize aus. Die ganz eigene Weinspezialität des Clairet de Bordeaux bietet sich zu allem an, wofür auch ein mittelschwerer Rotwein passend wäre, der jedoch vielleicht der höheren Temperaturen halber nicht recht passen will und dafür einem gekühlt genossenen Tropfen weichen soll.

Leichte, von einem eleganten mineralischen Zug getragene Rosés wie der Baron Eugène von Nathalie Haussmann etwa oder der Rosé de Seguin wiederum kennen kaum Grenzen ihrer Eignung und können nahezu jedes Gericht begleiten und bereichern.

Das kontrapunktische Verhältnis

Diesen Modus der Beziehungsgestaltung zu suchen empfehlen wir überall dort, wo es ein Überborden der ein Gericht prägenden Charakteristik zu vermeiden gilt,- oder, positiv formuliert, wo ein ebenfalls charakterstarker Gegenspieler gefordert ist, damit alle beide Akteure die Reize des jeweiligen Gegenübers gerade dadurch in Szene setzen und zur Geltung bringen, dass sie diese kontrastieren und somit reliefartig hervortreten lassen. Diese ganz besondere Befähigung ist im Wein geradezu sinnbildlich angelegt, verdankt er seine eigenen Reize doch genau einem solchen Zusammenspiel der Gegensätze.

Das kontrapunktische Verhältnis hat seinen zwar nicht einzigen, aber doch hauptsächlichen Schauplatz des Geschehens im Dessertbereich.
Eine Mousse au Chocolat Noir etwa harmoniert wundervoll mit der dunkelbeerigen Fruchtsüße eines Cabernet Franc Crémants wie dem Broceliande de Grenelle,- wirklich spannend wird das Zusammenspiel jedoch erst durch den tanninigen Widerpart, den die Schokodancreme eben auch im roten Vin Mousseux findet.

Ein rezenter Käse zum Abschluss der Mahlzeit wird köstlich harmonieren mit der breiten Palette von Rotweinen, die hierfür in Frage kommen.- der genialische Kontrapunkt wird indes erst durch einen Dessertwein wie der Derniére Vendange von der Domaine des Hautes Ouches oder einem Gewürztraminer geliefert. Dieser letztere passt hervorragend zu Rhabarberkuchen, zu einer Crème Brulée ebenso wie zu einer Panna Cotta oder einer frischen Macedonia des fruits.
Buchstäblich unvergesslich indes wird die Kombination der Dernière Vendange mit einem Ziegenfrischkäse sein. Und wer noch nie einen Blauschimmel wie Roquefort oder Gorgonzola in dieser Kombination genossen hat, wird diese Käsesorten bislang allenfalls zur Hälfte kennen gelernt haben.

Eine Reihe von hoffentlich verlockenden Anregungen haben wir vorstehend nun geben können, – vollständig indes wird diese Liste kaum jemals sein können. Doch haben wir unser eigentliches Ziel mit dem Ratgeber vor allem dann erreicht, wenn wir mit unseren Ausführungen insbesondere das Rüstzeug an die Hand geben konnten, mithilfe dessen Sie Ihre ganz eigenen und für Sie und Ihre Gäste überzeugenden und immer wieder neu faszinierenden Kombinationen finden werden. Denn Weingenuss, dies ist unsere Überzeugung, lebt von der Offenheit für neue Erfahrungen.

Einen letzten Tipp möchten wir zu guter Letzt noch anschließen, für den Fall, dass die passend scheinende Idee für den idealen Begleiter zur Mahlzeit sich einmal partout nicht einstellen will. Drehen Sie die Fragestellung doch einfach um und denken Sie an einen Wein, den Sie kennen und der Sie begeistert. Und nun gehen Sie der Frage nach, welches Essen denn ein würdiger Begleiter für genau diesen Wein sein könnte,- Sie werden überrascht sein, wie behende und innovativ Ihre Gedanken dazu ins Fließen kommen werden…

Bon appétit!